¿Qué es el Centollo y como se cuece?

El centollo en el Mar.
El Centollo  es un cangrejo de la familia de los crustáceos cuyo nombre científico es Maja squinado.

También conocido como araña de mar o araña real El Centollo de mar  tiene patas delgadas que usa para moverse en el fondo del mar. Vive en el Mediterráneo, el Atlántico y el Canal de la Mancha.

Especie bentónica, el centollo (centolla) se encuentra por todas partes, sobre fondos rocosos y arenosos, entre algas o entre praderas de posidonia, hasta los 300/400 metros de profundidad. Los juveniles crecen cerca de la costa, en bahías arenosas y fangosas entre la superficie y los 20 m de profundidad.

El caparazón del centollo puede medir hasta 25 cm de largo y 18 cm de ancho. Es curvo y redondeado. En individuos más grandes es ligeramente más largo que largo, mientras que en individuos jóvenes el largo es mucho más largo que el ancho.

Visto desde arriba, el caparazón tiene una forma triangular, redondeada en la parte posterior. El abdomen no es visible en vista dorsal porque está metido debajo del cefalotórax.

Los ojos son completamente retráctiles. Hay una cara entre los ojos.

¿Qué comen los centollos?

En estado larvario se alimenta principalmente de plancton, mientras que los adultos se alimentan de estrellas de mar, erizos de mar, pequeños crustáceos y peces muertos.

¿Cómo se reproducen los centollos ?

La temporada de reproducción dura de diciembre a abril. En el cangrejo araña los sexos están separados. Estos cangrejos se reúnen en gran número durante la reproducción formando una verdadera pirámide. Estas agregaciones piramidales parecen tener dos ventajas: encontrar pareja y protegerse de los depredadores.

¿Cómo limpiar el cangrejo araña?

Una pequeña premisa es fundamental aquí: la pulpa de cangrejo es probablemente la que tiene el sabor más exquisito de todos los crustáceos; por otro lado, sin embargo, ciertamente no tiene una carne fácilmente extraíble, y no podrá obtener "rebanadas" reales como se hace con la langosta, y otros crustáceos similares.

No te desanime, por lo tanto, si parece obtener poca pulpa de un animal relativamente grande: desafortunadamente, el desperdicio es inevitable.

La operación más importante que hay que conocer y realizar a la hora de limpiar una centolla es la eliminación de la vegetación que crece sobre su exoesqueleto: estos crustáceos -difíciles de pasar desapercibidos- están totalmente recubiertos de una especie de pelo vegetal, que no es más que una particular alga que se asienta con los años e incluso crece en las conchas de los animales. Dado que esta alga tiene un sabor bastante fuerte y desagradable, es necesario eliminarla por completo: este detalle, como es lógico, es la base de un malentendido frecuente, por lo que muchas personas creen que no aprecian el sabor del centollo, pero en realidad que saborean es un gusto “contaminado” por las notas amargas de las algas.

Bajo el chorro de agua, cepilla la centolla a lo largo de las pinzas y entre una pata y la otra: es precisamente en estos puntos donde se acumula más suciedad y vegetación. Por otro lado, no es necesario limpiar el caparazón (que sería bastante complejo) porque no se usa.

Después de la operación de cepillado, es el momento de abrir el crustáceo : darle la vuelta al crustáceo y - con una hoja corta y no demasiado afilada, pero resistente, como la que se usa para abrir ostras - hacer una hendidura entre las patas y el caparazón; aprovechando este último, retíralo suavemente de la pulpa del crustáceo.

Si está limpiando una hembra , elimine los huevos maduros externos, que no son comestibles, manteniendo a un lado el llamado "coral". Retire suavemente la carne blanca alrededor de la unión de las piernas y colócalas en hielo en un recipiente limpio hasta que se usen.

¿Cómo preparar, cocinar y cocer un centollo? 

Veamos algunas ideas sobre cómo cocinar el centollo.

Dada la delicadeza de su pulpa, el centollo debe cocinarse de forma ligera y en combinación con sabores dulces y casi neutros, que no dominen al crustáceo. La forma más fácil de cocinar la centolla es en una olla, con agua o caldo de verduras muy ligero, durante unos minutos. La cocción también se puede hacer al horno, especialmente para las patas y las patas, pero en este caso hay que tener cuidado de no secar la carne .

Las características del centollo lo hacen ideal para un buen aperitivo marinero, incluso en combinación con una buena ensalada templada de pulpo : en este caso, basta con aliñar la pulpa con muy poco perejil picado y unas gotas de zumo de limón.

En una sartén se puede cocer la pulpa de centollo con unos dientes de ajo pequeños y un chorrito de aceite de oliva virgen extra; es bueno evitar condimentar el crustáceo con hierbas aromáticas o especias demasiado agresivas, porque provocarían una fuerte alteración en el sabor del ingrediente principal.